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制茶的开展小史

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  中国制茶汗青久长,自觉现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶、散茶,从绿茶到种种茶类,从手工制茶到机器化制茶,时期履历了庞大的厘革。种种茶类的品格特性构成,除了茶树种类和鲜叶质料的影响外,加工条件和武艺是紧张的决议要素。
  (一)晒干或烘干散茶
  茶之用,最后从品味茶树的鲜叶开端,厥后开展到生煮羹饮,都是间接取用茶树鲜叶。
  唐朝曩昔,茶叶的加工比力复杂,采来的鲜叶,晒干或烘干,然后珍藏起来,这是晒青茶工艺的抽芽。
  (二)从晒青散茶到晒青饼茶
  在现代交通方便、运输东西复杂的条件下,散茶方便蕴藏和运输,于是将茶叶和以米膏而制成茶饼,是乃晒青饼茶,其发生及盛行的工夫约在两晋南北朝至初唐。
  (三)从晒青饼茶到蒸青饼茶
  开端加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味,经重复理论,创造了蒸青制茶。行将茶的鲜叶蒸后捣碎,制饼穿孔,贯穿烘干。蒸青饼茶工艺在中唐曾经美满,陆羽《茶经三之造》记叙:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”
  蒸青饼茶虽去青气,但仍具甜蜜味,于是又经过洗濯鲜叶,压榨去汁以制饼,使茶叶甜蜜味低落,这是宋代龙凤团茶的加工技能。宋代《宣和北苑贡茶录》记叙“(宋)平静兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。
  龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记叙,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶举行蒸青,蒸后冷水洗濯,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。
  龙凤团茶的工序中,冷水快冲可坚持绿色,进步了茶叶质量,而压榨去汁的做法,却夺走茶的真味,使茶的味香遭到丧失,且整个制造历程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的呈现。
  (四)从蒸青饼茶到蒸青散茶
  在蒸青饼茶的消费中,为了改进苦味难除、香味不正的缺陷,渐渐接纳蒸后不揉不压,间接烘干的做法,将蒸青团茶改革为蒸青散茶,坚持茶的香味。这种变革呈现在宋代,《宋史食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢《农书》,对事先制蒸青散茶工序有细致纪录“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。
  由宋至元,饼茶和散茶同时并存。到了明代初期,由于明太祖朱元璋于 1391年下诏,废龙团贡茶而改贡散茶,使得蒸青散茶在明朝后期大为盛行。
  (五)从蒸青到炒青
  相比于饼茶,茶叶的香气在蒸青散茶中失掉了更好的保存。但是,利用蒸青办法,仍然存在香气不敷浓厚的缺陷,于是呈现了使用干热发扬茶叶香气的炒青技能。明代,炒青制茶法日趋美满,在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有细致纪录。其制法大要为:低温达成、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与古代炒青绿茶制法十分类似。
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